本刊記者? 張明萌 張蕾? 實(shí)習(xí)記者? 鄒露 包莉婷 羅曼? 發(fā)自廣州
編輯? 周建平? rwzkjpz@163.com
頭圖：凌晨，廣州的宵夜檔 圖/本刊記者 大食
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2019年8月6日，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州夜間消費(fèi)地圖》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15個(gè)消費(fèi)集聚區(qū)成為“夜廣州”消費(fèi)地標(biāo)。8月19日，廣州市發(fā)改委印發(fā)《廣州市推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱《方案》）。根據(jù)該方案，廣州市將打造高品質(zhì)夜間經(jīng)濟(jì)集聚區(qū)、夜間文化旅游集聚區(qū)，擦亮“食在廣州”招牌，完善配套設(shè)施，促進(jìn)夜間經(jīng)濟(jì)有序、健康發(fā)展。
2019年3月，《第一財(cái)經(jīng)》新一線以夜間交通、酒吧數(shù)量、手機(jī)設(shè)備夜間活躍度、城市夜間燈光值、抖音夜間打卡數(shù)量、各影院夜間電影放映場(chǎng)次等共六個(gè)維度進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，評(píng)選出2019年城市夜生活指數(shù)排行榜，廣州的綜合指數(shù)在全國(guó)337個(gè)地級(jí)及以上城市中排名第三位。廣州夜場(chǎng)電影超過(guò)1000場(chǎng)，也是全國(guó)三個(gè)晚上10點(diǎn)后仍有在運(yùn)營(yíng)的地鐵站點(diǎn)的城市之一。
截至2019年6月30日，廣州共有4447家品牌便利店，其中24小時(shí)便利店超過(guò)3191家，占比超過(guò)71％，位居全國(guó)前列。
廣州夜宵外賣訂單一度占到廣州整日訂單總數(shù)的6％，遠(yuǎn)超其他城市。從餓了么、大眾點(diǎn)評(píng)公布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（2017年10月至2018年10月）來(lái)看，廣州的夜間餐廳占比高達(dá)34．30％，遠(yuǎn)超重慶的27.5％與上海的26.1％。
很長(zhǎng)一段時(shí)間里，“宵夜文化”都是廣州夜間經(jīng)濟(jì)的代名詞之一。在推動(dòng)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的過(guò)程中，對(duì)廣州而言，將“美食之都”與“夜生活”結(jié)合成為最有效的路徑。
多年來(lái)，隨著人們消費(fèi)觀念的改變與新事物的沖擊，廣州的夜經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了新的變化，傳統(tǒng)“宵夜文化”開(kāi)始轉(zhuǎn)型，新的可能性也不斷涌現(xiàn)。
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“鑊氣”的困境
粵菜館東海生輝的老板勞志開(kāi)記得，第一次下廚掌勺，他炒了一盤牛河?；鹕嗤掏?，河粉、牛肉和著銀芽蔥段在鍋中快速翻炒，將焦未焦時(shí)迅速出鍋，方能確?！拌Z氣”（鍋氣）存留，呈上臺(tái)面。
“鑊氣”是廣東人的飲食“玄學(xué)”，也是夜市大排檔的靈魂。
明爐旺火，油料在厚重的半弧形鐵鍋中“滋啦”作響，自帶鼓風(fēng)器的中式鍋爐加大火焰功率，食材在快速變熟的同時(shí)做到外部微焦，又鎖住內(nèi)部汁水。高溫爆炒的瞬間，食材短暫“過(guò)火”，通過(guò)不斷改變與滾燙鍋底的接觸面，達(dá)到受熱均勻，同時(shí)，不同氣味的中間體分子則在高溫作用下迅速碰撞，形成纏繞鍋體的焦香。這便是廣東人所謂“鑊氣”的秘訣。
在實(shí)體大排檔獨(dú)占廣州夜宵市場(chǎng)的時(shí)代，這曾是他們引以為傲的資本。但時(shí)代變換，外賣突然成為夜宵市場(chǎng)的新一代寵兒。
據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，晚上10點(diǎn)到凌晨4點(diǎn)，廣州外賣每小時(shí)訂單量均問(wèn)鼎全國(guó)第二，僅次于深圳。而越晚，廣州外賣訂單量與其他城市的差距越大。到了凌晨4點(diǎn)，廣州外賣訂單量甚至比第三名成都多接近兩倍。
口碑、餓了么提供的數(shù)據(jù)與之類似。數(shù)據(jù)顯示，相比全國(guó)其他城市來(lái)說(shuō)，廣州人2019年夜間吃飯的時(shí)間更晚，這也拉動(dòng)該城市晚上11點(diǎn)后的訂單占比較全國(guó)整體水平高出7%。同時(shí)，廣州市上半年夜晚外賣訂單量同比增長(zhǎng)超四成，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到廣東省第二。在菜系品類上，火鍋、東南亞菜等細(xì)分市場(chǎng)呈現(xiàn)集中爆發(fā)趨勢(shì)，部分品類的訂單量同比增幅超過(guò)40%，而實(shí)體大排檔與傳統(tǒng)粵菜卻未在其列。
“炒菜，一定要熱著吃才好吃。炒完放進(jìn)飯盒，蓋上蓋子，熱氣又蒸一趟，到家的時(shí)候怎么吃？又軟，又有一層水，哪里好吃？”勞志開(kāi)略顯無(wú)奈，曾有熟客要求菜品打包，可回去一嘗，東西變軟不好吃了，客人對(duì)菜品質(zhì)量的評(píng)價(jià)突然間下降，“人家就覺(jué)得是我的菜品有問(wèn)題”，勞志開(kāi)從此不敢再打外賣的主意。
這是傳統(tǒng)廣式夜宵面臨的普遍困境。廚房離客人近，“鑊氣”縈繞，出鍋到上桌不足三分鐘，客人吃到燙嘴還要連聲叫好，這曾是實(shí)體夜宵店的金字招牌?？刹似方?jīng)過(guò)打包、騎手取餐和送餐，熱炒的優(yōu)勢(shì)蕩然無(wú)存，如今，顧客更愿意選擇經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程制作的快餐以及火鍋、燒烤、麻辣燙一類口味辛辣刺激的產(chǎn)品以提升味覺(jué)體驗(yàn)。在夜宵戰(zhàn)場(chǎng)上，大排檔與傳統(tǒng)粵菜似乎日漸式微。
勞志開(kāi)也親眼見(jiàn)證過(guò)廣州夜宵大排檔時(shí)代的輝煌。
投身餐飲行業(yè)前，勞志開(kāi)曾是散打運(yùn)動(dòng)員。上世紀(jì)90年代初，做餐飲、開(kāi)夜檔在廣州漸成風(fēng)氣，勞志開(kāi)對(duì)做菜饒有興致，退役后，便隨父親一頭扎入餐飲行業(yè)。1993年，勞志開(kāi)于大沙頭二馬路租下一間兩百多平米的鋪位，取名“海生漁港”，主做宵夜。當(dāng)時(shí)的大沙頭、海印橋一帶正是海鮮大排檔聚集區(qū)，勞志開(kāi)店門兩側(cè)六十多張餐臺(tái)擺滿馬路，周圍還有數(shù)十家食肆的上千張餐臺(tái)燈火通明、賓朋滿座，各檔口從傍晚5點(diǎn)喧鬧到凌晨4點(diǎn)，這一場(chǎng)景后來(lái)亦成為90年代廣州夜市的標(biāo)志性名片。
除大排檔之外，廣州的夜間消費(fèi)也一直走在全國(guó)前列。1979年，為豐富外賓生活，廣州東方賓館開(kāi)辦了國(guó)內(nèi)第一家營(yíng)業(yè)性的音樂(lè)茶座，“邊喝茶，邊聽(tīng)歌”的娛樂(lè)方式很快普及到市井民眾中，類似的夜場(chǎng)娛樂(lè)方式更以雷霆之勢(shì)迅速蔓延至全國(guó)各地，在國(guó)內(nèi)掀起聲勢(shì)浩大的娛樂(lè)大潮。廣州也因此成為國(guó)內(nèi)大城市中第一個(gè)有夜生活概念的城市。
當(dāng)時(shí)，改革開(kāi)放成了廣州夜市誕生的重要條件。除了更多外賓的涌入，開(kāi)放的市場(chǎng)環(huán)境也讓個(gè)體戶擁有了自我生長(zhǎng)的空間。1980年10月，高第街作為廣州第一個(gè)工業(yè)品市場(chǎng)正式開(kāi)設(shè)，成為全國(guó)第一條經(jīng)營(yíng)服裝的個(gè)體戶集貿(mào)市場(chǎng)。1985年，西湖路燈光夜市又將集貿(mào)市場(chǎng)的生意做到了夜晚。燈光夜市解決了許多返城知青的工作問(wèn)題，小作坊按照香港貨做出來(lái)的“老鼠貨”也滿足了當(dāng)時(shí)服裝市場(chǎng)的巨大需求。
上世紀(jì)80至90年代，音樂(lè)茶座、KTV、燈光夜市與大排檔，共同構(gòu)成了廣州夜經(jīng)濟(jì)的最初底色。
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百川入海 夜宵市場(chǎng)的混戰(zhàn)
酒過(guò)三巡，杯盤狼藉。夜色同酒意一齊涌上食客胸口，免不了有人鬧事?tīng)?zhēng)吵。
勞志開(kāi)見(jiàn)過(guò)幾幫一米八幾的大漢，穿得烏蒙蒙，就守在店門口，等著里面的人吃完出來(lái)干架。樓下人聲鼎沸，樓上的居民當(dāng)然也不高興。餐臺(tái)上酒瓶叮當(dāng)作響，樓上毫不示弱，一盆水就澆到客人頭上。
為調(diào)解這種爭(zhēng)端，勞志開(kāi)沒(méi)少費(fèi)力，但夜市影響居民生活，路邊攤垃圾成堆，亦影響市容衛(wèi)生，終究不是長(zhǎng)久之計(jì)。進(jìn)入千禧年，廣州的大排檔一條街相繼消失，隨著鋪位租金的上漲，各家檔口也開(kāi)始尋找新的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)重新出發(fā)。
廣州，市民在東海生輝品嘗大排檔美食 圖/本刊記者 大食
2003年，海生漁港搬到沿江中路，保留“?！薄吧眱勺郑匦旅麨椤皷|海生輝”，仍做粵菜與夜宵生意。
入室經(jīng)營(yíng)后，檔口逐漸安寧，客人的構(gòu)成也從后生“打工仔”與赤膊大漢轉(zhuǎn)變?yōu)樯倘恕⑦\(yùn)動(dòng)員、寫字樓白領(lǐng)。異地重生的東海生輝轉(zhuǎn)變了經(jīng)營(yíng)策略，將目標(biāo)市場(chǎng)定位于中高端人群。飯桌上的排場(chǎng)登時(shí)大了起來(lái)。做生意的人，往往帶上一幫朋友吃飯，晚飯吃完又轉(zhuǎn)場(chǎng)去卡拉OK，唱完歌再回頭宵夜。那是勞志開(kāi)的好日子，“他們就跟我說(shuō)，阿志啊，你有什么海鮮都給我寫下來(lái)，都上！”最旺時(shí)，下午5點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)，300平米的店內(nèi)始終坐滿人，沒(méi)有一桌閑置。
但在2017年左右，勞志開(kāi)感覺(jué)到夜市的生意逐漸減少。當(dāng)時(shí)，全國(guó)各地開(kāi)展掃黑除惡專項(xiàng)行動(dòng)，廣州夜場(chǎng)娛樂(lè)在經(jīng)營(yíng)上的改變也影響到他的食客，在減少夜場(chǎng)娛樂(lè)的同時(shí)，這些人也相繼放棄了曾經(jīng)的夜宵習(xí)慣?？驮礈p少，勞志開(kāi)只得平靜接受，“至少治安是好起來(lái)了，人身安全還是更重要一些?！?/p>
幾乎在同一時(shí)間段，廣州的夜宵老鋪們都開(kāi)始經(jīng)歷不同方面、不同程度的沖擊。
2015年，在流花湖公園經(jīng)營(yíng)24年的流花粥城，因公園衛(wèi)生及功能定位問(wèn)題關(guān)門謝客。此前，它曾是廣州第一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的粥鋪，也是第一家經(jīng)營(yíng)粥品火鍋的食肆，曾有大批食客在這里從早茶吃至宵夜，晝夜交替，客流亦絡(luò)繹不絕。在流花粥城歇業(yè)前后，廣州許多老字號(hào)品牌如大三元、大同酒家、榮華樓、成珠樓等亦因不同程度的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題閉門結(jié)業(yè)，廣州傳統(tǒng)飲食夜市的命運(yùn)似乎正變得撲朔迷離。
而在市場(chǎng)變化的情形下，食肆的經(jīng)營(yíng)者們也敏銳察覺(jué)到消費(fèi)群體及消費(fèi)習(xí)慣的變化。
勞志開(kāi)注意到，曾經(jīng)流連夜宵檔口的青年們逐漸邁入不惑之年，痛風(fēng)、糖尿病等各種飲食疾病開(kāi)始在他們身上顯現(xiàn)征兆，為了養(yǎng)生，“他們吃東西突然變得很穩(wěn)當(dāng)”，中年人也更早退出了宵夜戰(zhàn)場(chǎng)。與此同時(shí)，店里80、90后的年輕人則開(kāi)始變多，“但他們都AA制，不像以前今天你請(qǐng)客明天我買單，現(xiàn)在排場(chǎng)小，喝幾瓶啤酒，炒幾個(gè)粉，叫個(gè)粥叫兩盤小炒就可以?！?/p>
僑美餐飲集團(tuán)旗下品牌蘭桂坊1996年于廣州沙面創(chuàng)立，集團(tuán)營(yíng)業(yè)總監(jiān)劉國(guó)強(qiáng)注意到，隨著荔灣老城區(qū)居住人口的遷出，蘭桂坊的顧客群體在相對(duì)縮小。如今，結(jié)合沙面旅游景點(diǎn)性質(zhì)，顧客群體更多聚集到游客群體及80、90后年輕人中，而年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，除了關(guān)注食品風(fēng)味，也更注重飲食的欣賞性、娛樂(lè)性，包括飲食環(huán)境的風(fēng)格與整潔舒適程度，“所謂人吃之前手機(jī)先吃（拍照）?！?/p>
廣州的包容開(kāi)放，也使得其他菜系品種、飲食風(fēng)味更快地進(jìn)入到這座城市中。川菜、江浙菜、魯菜、云南菜……包括世界各國(guó)不同風(fēng)味的料理，正在集中攻勢(shì)搶占廣州的夜宵市場(chǎng)。品牌連鎖店聲勢(shì)浩大，輕餐飲講究包裝與體驗(yàn)，燒烤、火鍋雇傭人員少、成本較低，甚至連KTV夜場(chǎng)也開(kāi)始提供飲食，做起夜宵生意……廣州傳統(tǒng)夜宵門店的經(jīng)營(yíng)者們警覺(jué)地發(fā)現(xiàn)，如今他們正四面受敵。
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廣式夜宵的突圍
面對(duì)其他菜色產(chǎn)品的猛烈攻勢(shì)，廣州傳統(tǒng)夜宵門店還要一邊面對(duì)自身的經(jīng)營(yíng)難題。
鋪?zhàn)馍蠞q、人員招聘成為勞志開(kāi)的兩個(gè)心病，“2003年剛來(lái)的時(shí)候這個(gè)鋪位三萬(wàn)多，現(xiàn)在漲到六萬(wàn)多”，三年合同結(jié)束，想要續(xù)租，勞志開(kāi)還需要到網(wǎng)上投標(biāo)，“人家看地段漂亮，就拼命抬高價(jià)格，屋主也會(huì)從旁抬價(jià)?！闭腥藙t更難，3800到4500元的樓面工資不算太優(yōu)厚，但夜班著實(shí)辛苦。相同價(jià)位下，年輕人更愿意到服裝賣場(chǎng)或各種飲食連鎖店應(yīng)聘。還有一部分索性待在老家，給附近的餐館打工，“廣東到處經(jīng)濟(jì)都發(fā)展起來(lái)，工資相差不超過(guò)一千塊，他們留在家里還能跟家人互相照應(yīng)?！?/p>
如勞志開(kāi)所言，這些問(wèn)題更多出現(xiàn)在東海生輝這樣的中端餐飲品牌，其上有品牌連鎖店壓制，下面則是親民且成本更低的燒烤、火鍋、麻辣燙。
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蘭桂坊所屬的僑美餐飲集團(tuán)則更早預(yù)見(jiàn)到這些問(wèn)題，作為上世紀(jì)80年代創(chuàng)立的粵菜品牌之一，僑美首先在經(jīng)營(yíng)上進(jìn)行了企業(yè)化改革，其次則在傳統(tǒng)粵菜為核心的基礎(chǔ)上引入東南亞菜系，推出粵泰融合菜的新品類，以吸引更多顧客群體。一方面，僑美在食材供應(yīng)端建立自己的養(yǎng)殖基地，以使產(chǎn)品原材料價(jià)格盡量少受市場(chǎng)因素影響；另一方面，在顧客端，僑美也試圖通過(guò)店面裝修、廣彩陶瓷應(yīng)用、叉燒現(xiàn)場(chǎng)制作展示等方式，在保持粵菜文化特色的基礎(chǔ)上進(jìn)行感官體驗(yàn)的升級(jí)。據(jù)僑美集團(tuán)統(tǒng)計(jì)，目前僑美集團(tuán)旗下店鋪中，大店的夜市（指晚飯市直落到夜宵時(shí)間）日均客流量約為800到1000人，小店則為600到800人，其中，大店日均夜宵人數(shù)為150人，小店則不設(shè)夜宵。午市及晚市客流量最多。
廣州，市民在味稻粥城吃宵夜 圖/本刊記者 大食
2018年底，歇業(yè)的流花粥城以味稻粥城的品牌重新開(kāi)張。耀華飲食集團(tuán)品牌總監(jiān)馬生對(duì)重新開(kāi)業(yè)的粥城做過(guò)觀察：“客源上看，40到50歲的老熟客更多一些，用餐時(shí)間上，中老年人也更多在白天消費(fèi)，目前午市和晚市是主要的盈利來(lái)源，其中晚市大概占店鋪營(yíng)收的四成?！背耸炜?，很少有年輕人注意到一家有28年歷史的粥城重新開(kāi)張，也鮮有人探聽(tīng)廣州是否仍有24小時(shí)喝粥的地方。周末的夜里，除了大廳顧客盈門，五十多間包房也并未坐滿。在總面積8000平米的園林里，經(jīng)營(yíng)這樣一家24小時(shí)營(yíng)業(yè)的粥城，光空調(diào)、燈光、人員的成本就極高，“所以后半夜也不會(huì)全部開(kāi)放”，馬生描述道。目前，粥城的主要收入仍然更多依靠午市和晚市，而非宵夜。
為迎合年輕人喜好，吸引宵夜顧客群體，粥城從大門口開(kāi)始就放置了宵夜特價(jià)信息，“掃碼分享至朋友圈，即可享受夜宵時(shí)段全單6.8折優(yōu)惠，并免費(fèi)獲得招牌炒牛河/排骨蒸河粉一份?！辈藛紊希捕嗔怂篝~(yú)、酸菜魚(yú)、燒烤等等其他菜系的產(chǎn)品，“客人來(lái)粥城，不說(shuō)100%滿足他們對(duì)飲食的需求，至少也希望能滿足到70%吧”，馬生解釋，新菜品的出現(xiàn)同樣是為了滿足年輕群體的多元化需求。
但年輕人會(huì)不會(huì)來(lái)呢？他們會(huì)選擇什么時(shí)間來(lái)，又會(huì)待多長(zhǎng)時(shí)間？對(duì)東海生輝、蘭桂坊和味稻粥城而言，這些問(wèn)題同樣充滿變數(shù)。在提振夜經(jīng)濟(jì)的政策導(dǎo)向與新的市場(chǎng)需求面前，每個(gè)商鋪都在力爭(zhēng)改變：勞志開(kāi)剛剛開(kāi)發(fā)了話梅系菜品，試圖通過(guò)新舊口味融合吸引顧客注意力；位于旅游區(qū)的蘭桂坊一面舉辦粵菜文化體驗(yàn)活動(dòng)，另一方面也將在夜間時(shí)段引入歌手，通過(guò)翻唱粵式小曲再現(xiàn)廣式風(fēng)情。
粥城的抖音短視頻上，美女主播對(duì)著眼前的無(wú)數(shù)菜品驚嘆：“怎么這個(gè)也喜歡那個(gè)也喜歡？什么減肥、美容、養(yǎng)顏，統(tǒng)統(tǒng)吃飽了再說(shuō)！”
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“廣州沒(méi)有精釀文化”？
晚上8點(diǎn)，王滿終于結(jié)束了一天的工作，他在白云上班，家住蘿崗，回去的路上，拐進(jìn)了天河北的小巷子里，在這里開(kāi)了一年之久的Carpe Diem是他下班后首選的消遣場(chǎng)所?！斑@里氛圍好，酒好喝，環(huán)境放松不用拘謹(jǐn)，公司和家兩不挨，有足夠的抽離感?！?/p>
這家開(kāi)業(yè)一年的精釀空間小有名氣，告別了前三個(gè)月的門可羅雀期，客人紛至沓來(lái)。在下午5點(diǎn)到凌晨?jī)牲c(diǎn)的營(yíng)業(yè)時(shí)間里，能夠容納40人的空間一晚能翻臺(tái)兩到三次，客流量維持在120人左右，超出老板子龍的預(yù)料。
他愛(ài)酒，在企業(yè)工作了八年，厭倦之后決定開(kāi)酒吧。2018年6月30日辭職，中介帶他看了一家店便定下地址，開(kāi)啟了籌劃已久的精釀空間。據(jù)他統(tǒng)計(jì)，2018年4月到10月，廣州開(kāi)了40家精釀啤酒店，活下來(lái)的只有三四家。他的店能夠開(kāi)到現(xiàn)在已算難得。
相較工業(yè)化大眾啤酒，精釀啤酒產(chǎn)量較小，采用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)，有獨(dú)特風(fēng)味。 大型工業(yè)化啤酒的目的是以低成本盡可能獲得更多利潤(rùn)和市場(chǎng)占有率，啤酒品種單一。小型啤酒廠則利用精釀啤酒設(shè)備釀造多種類的手工精釀啤酒，受到部分消費(fèi)者的歡迎。
位于珠江新城華利路的BRAVO餐吧2016年開(kāi)業(yè)，主打西餐和精釀，從早上11點(diǎn)營(yíng)業(yè)到凌晨1點(diǎn)，生意一直不錯(cuò)。店鋪位于美國(guó)領(lǐng)事館旁邊，外國(guó)人一度成為主要客流。店長(zhǎng)馬克是一名廣州人，從小就在廣州酒吧圈子里打轉(zhuǎn)。七八年前，一位法國(guó)朋友帶他去了淘金的懶人酒吧，喝了一杯白熊啤酒。“那時(shí)候?qū)Π仔苓€不理解，再喝他們的一些質(zhì)感，會(huì)覺(jué)得為什么這一杯啤酒這么苦，他們說(shuō)會(huì)有風(fēng)味，會(huì)有不同的味覺(jué)，會(huì)有不同的感受，但我是完全喝不出來(lái)?！?/p>
那時(shí)懶人酒吧有著良好的喝酒氛圍，客流量不錯(cuò)，一群人坐下來(lái)像小酒館那樣聊天喝酒。他印象中，中國(guó)客人偏多，大多四五十歲，除了他沒(méi)有年輕人。“那時(shí)候年輕人都在蹦迪，每天晚上都有人問(wèn)要不要去hiker，要不要去本色，要不要去baby face？”（hiker、本色、baby face均為夜店名）
后來(lái)，淘金做酒吧的人去了興盛路，又去了琶醍，又去了太古倉(cāng)。人還是那撥人。但在馬克看來(lái)，廣州越來(lái)越?jīng)]地方去。據(jù)馬克觀察，廣州開(kāi)店從來(lái)沒(méi)斷過(guò)，但維持下來(lái)的少之又少?！昂芏嚅_(kāi)酒吧的人不懂精釀，看到別人開(kāi)覺(jué)得自己開(kāi)也有利潤(rùn)，開(kāi)了發(fā)現(xiàn)跟想的是兩回事。就這樣許多店開(kāi)了又關(guān)?！?/p>
子龍?jiān)趪?guó)內(nèi)不少城市都探過(guò)店，他發(fā)現(xiàn)全國(guó)的精釀都在繁榮發(fā)展，2013 年前后，我國(guó)一二線城市已先于工業(yè)啤酒巨頭，涌現(xiàn)出一批地方性的精釀啤酒品牌，如北京的熊貓、京A、悠航、大躍和牛啤堂等；上海的Tap House扎啤工坊、Boxing Cat拳擊貓、Dr.Beer、Shanghai Brewery、萊寶等；其中，熊貓精釀、萊寶和高大師等產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)在精品超市、便利店和餐廳等渠道。
“氛圍成都重慶好，品質(zhì)口感要去北京，大都會(huì)的感覺(jué)在上海。杭州蘇州揚(yáng)州也都各有特色。沒(méi)有餐食的純精釀酒吧，成都五百多家，北京三千七百多家，上海三千多家，杭州七百多家，出名的至少五十多家，蘇州都有一百多家，廣州打上精釀的三百多家，兩百多家都是餐吧，再去掉瓶子店，剩下做精釀的只有三四十家。這個(gè)比例差太遠(yuǎn)了，廣州根本沒(méi)有夜生活，只能往老城區(qū)跑，但很多人都往新城區(qū)來(lái)，可新城區(qū)沒(méi)東西，天河、黃埔晚上找吃的都費(fèi)勁?！弊育堈f(shuō)。
子龍認(rèn)為，廣東人太實(shí)際了?！拔覍幵富ㄈ龎K錢買個(gè)老珠江，玩骰子，踩著箱子，豎著瓶子，有著江湖的豪氣。結(jié)果無(wú)非喝到吐?！痹谀贻p人身上，子龍看到了新的希望，來(lái)店里的顧客多在22到28歲，他們?cè)敢饣?0塊去喝一杯精釀啤酒，到微醺的狀態(tài)，追求獨(dú)特口感和喜好個(gè)性化的年輕人成為精釀啤酒的主力消費(fèi)群體?！拔覀兊甑母拍钍呛陀幸馑嫉娜撕染疲扔幸馑嫉木?，大概就是現(xiàn)在店里呈現(xiàn)的樣子。”
美國(guó)的精釀啤酒于上世紀(jì)90年代興起，到2016年，美國(guó)精釀啤酒總銷量為2410 萬(wàn)桶，占美國(guó)啤酒總銷量的12.3%，精釀啤酒總銷售額為235億美元，占美國(guó)啤酒銷售總額的22%。美國(guó)精釀啤酒商數(shù)量已經(jīng)超過(guò)3200家，過(guò)去數(shù)年精釀啤酒產(chǎn)量年均增長(zhǎng)率均達(dá)10%以上。
中國(guó)啤酒總體產(chǎn)量已達(dá)到近5000萬(wàn)千升的瓶頸值，青島啤酒正在研發(fā)精釀品種，燕京為精釀啤酒開(kāi)設(shè)了新的生產(chǎn)線，華潤(rùn)旗下的投資公司在做大量的精釀啤酒調(diào)研，并和國(guó)內(nèi)一些獨(dú)立的精釀啤酒品牌有了密切接觸。珠江啤酒于2017年公布將投資2.5億元進(jìn)行精釀啤酒生產(chǎn)線投資及體驗(yàn)門店建設(shè)。
馬克和子龍都堅(jiān)信，精釀在中國(guó)會(huì)向好發(fā)展，“我們希望更多精釀酒吧開(kāi)起來(lái)，活下去，開(kāi)得更好。”Carpe Diem 店名來(lái)自拉丁語(yǔ)，翻譯過(guò)來(lái)是“及時(shí)行樂(lè)”。從某種程度上講，這代表著老板和客人的生活態(tài)度。
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夜場(chǎng)何處去
郭嘉峰開(kāi)了兩年的出租車夜班，拉過(guò)數(shù)不清的夜歸人。從去年開(kāi)始，他發(fā)現(xiàn)許多年輕人從琶醍轉(zhuǎn)移到了花城匯的“晚裝（空間酒吧）”。這是廣州最新的夜場(chǎng)。
馬克記得，廣州的夜場(chǎng)最先在沿江西路，后來(lái)轉(zhuǎn)移到興盛匯，興盛匯夜場(chǎng)衰落后是珠江道和琶醍，再到現(xiàn)在是晚裝。他在興盛路附近工作了三四年，還允許外擺的時(shí)候，車子沒(méi)法進(jìn)去，座位占滿街道，各國(guó)友人齊聚，整條街都是酒肉香味和觥籌交錯(cuò)。到了萬(wàn)圣節(jié)，還有百鬼巡路。
興盛匯上方是高級(jí)住宅區(qū)，幾乎每周都會(huì)有警察因投訴過(guò)來(lái)，投訴多了，就禁止外擺，再到后來(lái)清掉了外面的擺設(shè)，街道的商會(huì)也撤走，盛況不復(fù)從前。原本的酒吧、迪廳，現(xiàn)在是烤肉店、牛肉火鍋和理發(fā)店。
琶醍成為了興盛一時(shí)的夜生活場(chǎng)所。但由于交通不便，發(fā)展幾經(jīng)反復(fù)。琶醍前身是珠江啤酒廠，改造時(shí)，酒吧集群成了團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)的方向，以啤酒為基調(diào)，保留工業(yè)區(qū)原有的味道，跟啤酒文化結(jié)合。
“實(shí)際上當(dāng)時(shí)就想把這個(gè)地方改成一種聚會(huì)的感覺(jué)，一種party，又想把它做成文化相關(guān)的工業(yè)園。‘琶’指琵琶，傳統(tǒng)樂(lè)器，‘醍’跟酒有關(guān)系，兩個(gè)字放一起，跟party諧音，所以取了這個(gè)名字?！迸悯顿Y管理有限公司總經(jīng)理賀強(qiáng)說(shuō)。為了注入珠啤廠的元素，有一段時(shí)間，琶醍酒吧內(nèi)的國(guó)產(chǎn)啤酒只能賣珠江啤酒。
2014年之前，琶醍的店各有特色：夢(mèng)吧做夢(mèng)幻燈光和家私，時(shí)光吧做爵士音樂(lè)，薩帕塔做墨西哥風(fēng)情。商戶回憶，二樓望過(guò)去燈火通明，甚至有廣州大排檔的感覺(jué)，又靠著珠江邊，很有風(fēng)情。
2014年，有軌電車將琶醍納入站點(diǎn)，為鋪設(shè)軌道，臨江建筑基本被拆除。修建期間，琶醍經(jīng)營(yíng)受到巨大影響，直到2016年才開(kāi)始恢復(fù)。
恢復(fù)后的琶醍開(kāi)始轉(zhuǎn)型，賀強(qiáng)及其團(tuán)隊(duì)統(tǒng)計(jì)，商家基本70%以上的收益都是通過(guò)夜間的餐飲經(jīng)營(yíng)獲得。琶醍現(xiàn)有五十多家商戶，周一到周五人流量在七八千，節(jié)假日、周末一萬(wàn)多，跨年爆滿，到了晚上10點(diǎn)不準(zhǔn)再進(jìn)入，客流在一萬(wàn)五到兩萬(wàn)。
賀強(qiáng)回憶，琶醍很早就意識(shí)到夜游經(jīng)濟(jì)的事，去年他們還專門寫了專題報(bào)告送到有關(guān)部門，提到夜經(jīng)濟(jì)對(duì)海珠區(qū)連片經(jīng)濟(jì)的體現(xiàn)。在他們擬定的方案中，預(yù)備把燈光節(jié)落到琶醍，把燈光的藝術(shù)作為夜經(jīng)濟(jì)的一個(gè)烘托；希望與海心沙形成夜間互動(dòng)的不夜城。他們還計(jì)劃引入劇場(chǎng)體驗(yàn)、展覽，在夜間讓游客或者市民能夠在琶醍駐足，今年的Teamlab展覽正是這種嘗試。
廣州市商務(wù)局8月印發(fā)的《方案》指出，為進(jìn)一步擴(kuò)大夜間消費(fèi)市場(chǎng)，廣州不僅鼓勵(lì)食、住、行、游、購(gòu)、娛等企業(yè)推廣夜間延時(shí)服務(wù)，倡導(dǎo)大中型商貿(mào)流通企業(yè)開(kāi)展多種夜間促銷活動(dòng)，擴(kuò)大商品銷售，還將試點(diǎn)在夜間特定時(shí)段內(nèi)，將沙面異域風(fēng)情美食區(qū)、珠江琶醍啤酒文化創(chuàng)意藝術(shù)區(qū)、白云區(qū)遠(yuǎn)景路韓國(guó)風(fēng)情街、廣州塔與廣州國(guó)際媒體港之間的藝苑路等道路調(diào)整為分時(shí)制步行街。
對(duì)琶醍來(lái)說(shuō)，這從法規(guī)上解決了經(jīng)營(yíng)時(shí)間的問(wèn)題?！拔覀兏阋菇?jīng)濟(jì)，跟酒文化、跟休閑有關(guān)，很多人到了晚上9點(diǎn)鐘才過(guò)來(lái)，可能我們經(jīng)營(yíng)到十一二點(diǎn)就都關(guān)門了。如果有這樣的實(shí)驗(yàn)區(qū)，我們營(yíng)業(yè)的時(shí)間可以延長(zhǎng)了，能夠完整體現(xiàn)真正的夜經(jīng)濟(jì)。（消費(fèi)者到這里）上半夜可能比較熱，因?yàn)槎际锹短斓?，但到了下半夜，可以感受到江上的星空夜色。就是說(shuō)，允許我們?cè)谶@個(gè)時(shí)段內(nèi)去經(jīng)營(yíng)，打破了我們過(guò)去‘夜生活剛開(kāi)始，營(yíng)業(yè)時(shí)間卻終止了’的局面?！?/p>
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24小時(shí)書店與夜間博物館
2014年7月12日，廣州首家24小時(shí)不打烊書店1200bookshop正式營(yíng)業(yè)。劉二囍開(kāi)這家店時(shí)，本想開(kāi)一家就夠了，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)了五家。但真正24小時(shí)營(yíng)業(yè)的，只有體育東路那一家。他認(rèn)為，延續(xù)到深夜，賣的不是書，而是空間和時(shí)間。1200bookshop這個(gè)閱讀空間讓人產(chǎn)生讀書的情緒，是最重要的。
劉二囍在臺(tái)灣徒步旅行時(shí)，經(jīng)常被當(dāng)?shù)厝耸樟艚杷蓿辛?200bookshop后，他將這份善意復(fù)制到書店的運(yùn)營(yíng)中，提供一個(gè)空間給沙發(fā)客居住。在沙發(fā)客區(qū)，擺著一張紅色的床與一張沙發(fā)，水泥刷的墻上寫滿了這個(gè)房間住過(guò)的人留下的贈(zèng)言。
每周六深夜12點(diǎn)，1200bookshop會(huì)舉辦深夜故事分享會(huì)，主角有可能是一位街邊流浪的歌手，也可能是樓下的保安。曾有兩個(gè)流浪漢講他們?cè)趶V州流浪多年的生存技巧。
與夜場(chǎng)、酒吧、大排檔相比，這里更安靜，為廣州人提供了度過(guò)夜晚時(shí)光的另一種場(chǎng)所。而隨著《方案》頒布，更多新的夜生活可能性也出現(xiàn)了。
自2019年8月1日起，廣州博物館、西漢南越王博物館、南越王宮博物館等八家博物館每周五、周六、周日延長(zhǎng)開(kāi)放至21時(shí)，同期推出六條夜游廣州精品線路。廣州市文化廣電旅游局副局長(zhǎng)吳青松在接受采訪時(shí)提到：博物館實(shí)施夜間開(kāi)放和延時(shí)開(kāi)放以來(lái)，八家夜間開(kāi)放的博物館九個(gè)夜間開(kāi)放日，夜間共接待游客一萬(wàn)三千多人。同時(shí)，各博物館積極開(kāi)展了各類夜間文化藝術(shù)活動(dòng)，著力打造“博物館奇妙夜”，如農(nóng)講所新時(shí)代紅色文化講堂夜間課堂、帥府之夜、紅色電影放映等。此外，夜游廣州精品線路發(fā)布以來(lái)，各相關(guān)旅行社積極策劃推出線路產(chǎn)品，從8月1日至8月21日，共組團(tuán)廣州游約570團(tuán)17080人；其中夜游廣州共約190團(tuán)5900人。乘坐觀光巴夜游廣州56000人。
廣州夜經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀斑駁，一些傳統(tǒng)項(xiàng)目面臨挑戰(zhàn)，卻又有許多新的可能性涌現(xiàn)，可謂困境與希望交織。子龍用來(lái)形容廣州精釀市場(chǎng)的話，也同樣適用于當(dāng)下的廣州夜經(jīng)濟(jì)：都是靠新的消費(fèi)觀念慢慢帶，大家需要一個(gè)引領(lǐng)。外地人帶本地人，本地人影響外地人，這樣的相互作用不斷疊加，形成迭代。
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（參考資料：《2018-2024年中國(guó)啤酒市場(chǎng)分析調(diào)研及發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》《廣州市推動(dòng)夜間經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)施方案》《廣州夜間消費(fèi)地圖》）
