職業(yè) | 主廚很忙

稿源:南方人物周刊 | 作者: 實(shí)習(xí)記者 龐礴 發(fā)自香港 日期: 2018-01-03

除了購物天堂,香港也是美食之都,東西方佳肴在這里交匯,而烹制者的故事卻少人關(guān)注

香港金鐘地鐵站外,高樓林立。距中銀大樓和匯豐大樓幾步之遙的另一棟建筑里,是Oscar工作的餐館。中午的營業(yè)已經(jīng)結(jié)束,最后幾個西裝革履的中年人走回附近的金融國度, Oscar也能小憩一會,拿起4個小時沒碰過的手機(jī),和未婚妻說說話。

寸土寸金的香港,餐廳中桌椅之間往往只有狹縫供人側(cè)身而過,而這家餐廳寬敞的格局,已經(jīng)說明它價位不菲。這間美式西餐館以牛扒出名,28歲的Oscar在兩年之前就已經(jīng)是這里的主廚。他一天的忙碌從上午9點(diǎn)開始,最早在晚上11點(diǎn)結(jié)束,14個鐘頭連軸轉(zhuǎn),把整個餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)連在一起。

四五十平米的后廚擺滿了爐灶和架子,中間擠擠挨挨都是員工,Oscar戴著最高的白帽子,掌管著這片領(lǐng)地。肉素分柜,食材就位,Oscar對其間的6個冷藏間和十幾只烤箱了若指掌,那些顏色和花紋相近的肉類上涂著廚師才分辨得出的調(diào)料。

午市4個小時,晚市5個小時,整個后廚一片火熱。他曾經(jīng)工作的某間餐廳,廚房溫度高達(dá)五十多度?!拔覄傔M(jìn)那家餐廳的時候,問老板會不會有人暈倒,老板回答說剛剛送走兩個昏倒的人。”當(dāng)時上班,手機(jī)是不會裝在褲袋里的,因?yàn)楹顾畷刚麠l褲子。

客人多在附近工作,不缺錢,只缺時間,催促上菜是經(jīng)常的事。忙碌之下,失誤在所難免。Oscar伸出雙臂,上面滿是深深淺淺的疤痕,他記不住那些傷痕該歸罪于哪一次失誤,是烤爐還是熱油。簡單處理一下傷口接著工作,對Oscar而言不算什么委屈。

廚房和樓盤工地是最容易找到工作的行業(yè)了?!艾F(xiàn)在很少有餐廳不招人,因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都做不久,”O(jiān)scar說。盡管工資不算低,但多數(shù)人還是情愿拿更低的工資換個不那么辛苦的生活。

做廚房辛苦,辛苦之下人更容易發(fā)火,但是Oscar的脾氣很好。當(dāng)年從罵聲中學(xué)藝的Oscar能體諒?fù)碌男那?。更何況,不到30歲的主廚手下,還有不少年長的老師傅。

胖是廚師的職業(yè)病,Oscar笑指自己的肚子。他嘗試自創(chuàng)低溫牛扒,溫度高一點(diǎn)低一點(diǎn)都會影響口感,反反復(fù)復(fù)的嘗試中,成品都成腹中物。每道菜送上餐桌前,他都會試試味道。一天下來幾百道菜出爐,身上的脂肪也跟著職業(yè)經(jīng)驗(yàn)越攢越豐富。

做了主廚之后,他不必再頻繁地下廚,但需要更了解這些食材?!拔鞑秃椭胁拖啾龋涂腿说慕涣鞲?,”O(jiān)scar說,常常有客人要求主廚出來講一講面前這塊半熟牛排的前半生——到底是從美國來還是澳洲來,食草還是食谷,經(jīng)過怎樣的飼養(yǎng)才會到達(dá)這間餐廳,最后被擺上餐盤。

不過,也有客人臉一板:“叫你們主廚出來?!边@樣的客人不常見,但有一兩個就夠受的。牛排分量不足,過肥或者過瘦,調(diào)味輕了重了,甚至是服務(wù)生戴了眼鏡,都是客人不滿的理由。Oscar不生氣,“服務(wù)業(yè)嘛,有什么辦法”,只能重做,最多的時候,一道菜做了4次。“客人沒錯,要是覺得人家錯了,那一定是你不夠了解他,”主廚說。如果不能安撫這些或挑剔或暴躁的客人,Oscar不知道他們會在別人面前怎樣評價這家餐廳。

有的客人會認(rèn)真地問牛排到底是怎么烹調(diào)出的——Oscar就知道,同行來了。要用什么調(diào)料腌制,腌制多久,肋條和肉排要烤多久煎多久,相比于討教廚藝的普通客人,廚師提出的問題顯然更細(xì)致。Oscar一般不相隱瞞,也因此交到了一些同業(yè)朋友。

他當(dāng)然也會到別家店“刺探軍情”,嘗著菜的味道去猜測放了什么調(diào)味品,然后再叫廚師出來交談?!按蠖鄶?shù)情況我們不會生氣的,都是愛做菜的人。更何況為了避嫌,我們也不會去附近的餐廳?!?/p>

就算是旅游,他也是盡量把時間用在刀刃上——在悉尼,他試過一天吃8家餐廳。把每一家的招牌菜都嘗過了,才覺得自己對這座城市有了一點(diǎn)了解。

Oscar的城市地圖是以食客和食物為標(biāo)志的。他在上海的分店工作過,對上海人的印象就是吃牛排要配米飯。他常接待不問口味、只要最貴的顧客,而這樣的客人當(dāng)然也不會關(guān)心牛排的故事。至于到過的地方,法國是蛋糕,日本是壽司,韓國是烤肉,北京是烤鴨,上海是小籠包,當(dāng)問起他對家鄉(xiāng)的印象,他也是以潮汕魚蛋作答。

一位主廚的誕生

Oscar是二代移民,父母來自汕尾海豐,上世紀(jì)70年代末偷渡到香港。偷渡來的人沒有住處,大家各自“占山頭”,用不多的木材搭起小木屋。直到后來木屋密集的地方起了火災(zāi),政府開始建造安置區(qū),這一家人的住所才穩(wěn)定下來。

十幾年后,Oscar出生,但是家中的經(jīng)濟(jì)情況沒多大改善,父母微薄的薪水只能勉強(qiáng)養(yǎng)活這兩女一仔。那時候,常常是3個孩子面前擺著一碗白飯和一條腸仔。Oscar上小學(xué)之前就去茶樓給母親幫忙,剛高過桌子的他能做的,也不過是“揚(yáng)臺布”,將圓桌上的臺布鋪展——不是為了換一點(diǎn)酬勞,只是想多粘母親一會。晚上母親還接了制衣廠的工,把衣服的牌子縫在領(lǐng)口,上幼稚園的Oscar也在旁邊幫忙。

再后來,家人在街邊支攤賣小吃,Oscar會在放學(xué)后去幫忙。在街上放6只木箱,占著位,等家人推車來擺攤?!澳菚r候警察還很有人情味,就算被發(fā)現(xiàn)也不過是讓我們把東西收起來,換個地方接著賣,不會像現(xiàn)在,全部沒收?!钡叫〕詳傇撌展?,夜也深了。直到Oscar14歲那年,家里才開起店鋪,把紙?jiān)鷱膹V州倒賣到香港。

17歲那年,Oscar中學(xué)畢業(yè),到一間茶餐廳做工。老板隨手指給他一個洗碗池,里面是一百多副碗筷。Oscar天性好動,又能吃苦,高溫的后廚和十幾小時的工作時間確實(shí)艱難,但上了飯菜,美食出爐的感覺也不錯。

當(dāng)年秋天,他入讀一家廚學(xué)院,一年后就開始了自己的廚師生涯。年輕的初來者無疑要做更多事情,Oscar每天切菜四五個小時,之后至少再卷一千只春卷。高強(qiáng)度的體力勞動之下,老師傅們脾氣都不太好,他稍有不慎就會招致罵聲——不過忙不完的工作讓他沒有時間記恨,就算是罵,也不會妨礙Oscar在事后迎上去學(xué)藝。

學(xué)做西餐要從背單詞開始,“師傅叫你拿那個cheese過來,可是你連什么是almnas-tegel cheese都不知道,那只能被罵白癡了?!北澈脝卧~,動作也快起來,趁著師傅吃飯的時間問問怎么做菜,每天多花兩三個小時試著做菜,勤奮的孩子漸漸被師傅刮目相看,學(xué)到的東西也多起來。從18歲進(jìn)廚房到23歲做二廚,到26歲做主廚,Oscar用8年時間走完了別人至少要15年才能走完的路。

5年前家人覺得他太辛苦,勸Oscar另擇他業(yè)。Oscar把家中的烹飪書籍全部收起來,去讀了室內(nèi)設(shè)計(jì)。但是上著室內(nèi)設(shè)計(jì)的課,腦子里還是在琢磨下一頓飯?jiān)趺醋霾藕贸?,思來想去覺得自己還是離不開廚房,于是又回到爐灶前,繼續(xù)火爆的烹飪生活。

Oscar在工作的第一家餐廳認(rèn)識了現(xiàn)在的未婚妻,將在今年的8月舉辦婚禮。10年過去,妻子早就離開了餐飲業(yè),而切菜的Oscar已經(jīng)做了主廚。他的下一步規(guī)劃,是想有自己的房子。與動輒四五百萬的房價相比,一個月3萬塊的工資讓這個愿望有點(diǎn)奢侈,不過Oscar還是很平靜?!拔沂悄芸吹轿磥淼南M?,不過看得費(fèi)力一點(diǎn)?!?/p>


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南方人物周刊 2024 第817期 總第817期
出版時間:2024年12月23日
 
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