2021年12月2日，福建福州，在2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，參展商展示一盤快熟菜品（新華社/圖）
居民樓里的肥腸雞
三張桌子擺在大廳，肥腸雞端上來(lái)，“滋滋”冒著熱氣，筷子一夾，四川人付安永記住了這個(gè)味道。他做廚師20年，也是一位美食發(fā)燒友，泡菜、辣椒醬是平時(shí)在家做的“小case”。到休息日，他會(huì)在手機(jī)上找些美食分享，跑到菜市場(chǎng)買原材料復(fù)制，或者干脆走出門去，只為尋找一口美食。
沒有路標(biāo)、沒有招牌，這家藏在居民樓里的肥腸雞就是付安永循著味道找過來(lái)的。吃到這口肉是費(fèi)了一番功夫的，他先是走在附近聞到香氣誘人，七拐八拐找到了這片居民區(qū)，卻找不到店門。問了保安，才坐進(jìn)這個(gè)兩室一廳改造成的飲食店，客廳作為大堂，另外兩個(gè)臥室成為包間。打開手機(jī)才發(fā)現(xiàn)，這是家排在當(dāng)?shù)孛朗惩扑]排行榜前三的店。
這家小小的肥腸雞店沒藏住，很快將和一千多萬(wàn)用戶的餐桌產(chǎn)生聯(lián)系。食客付安永的另一個(gè)職業(yè)身份是味型師，他供職于叮咚買菜，負(fù)責(zé)預(yù)制菜新品研發(fā)，日常工作之一便是尋找美食。完成一道菜從廚師版本到工業(yè)化版本的轉(zhuǎn)化，味型師是核心人物。
捕獲味道是一切的起點(diǎn)。付安永和老板討教美味的秘訣，老板邀請(qǐng)他到后廚，親眼看如何燒制一鍋肥腸雞。這家店基本不賣其他吃食，一來(lái)客人，老板就會(huì)現(xiàn)燒一鍋。灶臺(tái)一響，付安永開始了他的圍獵，連看老板燒了好幾鍋。
回到家，過了好幾天，肥腸雞的味道從味蕾游弋到腦海，付安永決定：一定要去復(fù)制它，做出工業(yè)化版本的肥腸雞預(yù)制菜。
從自己在家做，到在公司團(tuán)隊(duì)探索，一個(gè)半月過去，這道肥腸雞前后實(shí)驗(yàn)了四五十個(gè)版本，最終在叮咚買菜上架，從街邊小巷走進(jìn)千家萬(wàn)戶。在平臺(tái)上，這道肥腸雞好評(píng)率99.81%，有人在下面留言：“從來(lái)不評(píng)論，但這個(gè)太不錯(cuò)了?！?/p>
2021年1月，叮咚買菜正式成立生產(chǎn)研發(fā)團(tuán)隊(duì)，開始做預(yù)制菜，到2021年第四季度，叮咚買菜的預(yù)制菜銷售額已經(jīng)占到整個(gè)GMV（成交總額）的14.9%，達(dá)9億多人民幣。
“銷量超出預(yù)期?！倍＿速I菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜回憶，2022年10月1日當(dāng)天，叮咚買菜預(yù)制菜的銷售額比去年同期整整翻了一倍，在剛剛過去的這個(gè)夏天，短保質(zhì)期的鹵味熟食供不應(yīng)求，“豬肚雞火鍋”上架后也供不應(yīng)求，發(fā)現(xiàn)僅靠一家工廠生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)供不上，最后開發(fā)了三家工廠才能完成供應(yīng)。酸菜魚也是如此，原本選定的供應(yīng)商是行業(yè)里做酸菜魚最大的一個(gè)廠家，但僅僅上線一個(gè)星期，“（工廠）就已經(jīng)撐不住了。后面單獨(dú)給我們做了一條產(chǎn)線?！睔W厚喜稱。
《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》顯示，預(yù)制菜在春節(jié)前夕同比增幅超181%；叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜的銷量同比增長(zhǎng)超3倍，7天售出300萬(wàn)份，客單價(jià)增長(zhǎng)超過1倍多，火鍋類快手菜創(chuàng)下單日售出20萬(wàn)鍋的紀(jì)錄；京東生鮮的年夜飯預(yù)制菜整體銷售額突破千萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)94%。
今天討論的“預(yù)制菜”，更多是一種品類概念的打包。盒馬工坊的負(fù)責(zé)人張千介紹，以盒馬為例，預(yù)制菜分為兩大塊，一是冷藏短保，一是冷凍業(yè)務(wù)，后者是大家更為熟悉的“預(yù)制菜業(yè)務(wù)”。
張千負(fù)責(zé)的是冷藏短保板塊，她在食品行業(yè)工作了將近18年，先后在方便食品類工廠、711采購(gòu)等地方工作過。人們很早接觸的“預(yù)制菜”，是便利店耳熟能詳?shù)孽r食，比如壽司、飯團(tuán)、三明治、沙拉、盒飯，當(dāng)時(shí)沒有概念，如今被統(tǒng)稱為預(yù)制菜。日冷集團(tuán)從日本進(jìn)入中國(guó)，冷凍調(diào)理制品的大類都屬于現(xiàn)在的“預(yù)制菜”，“我們現(xiàn)在所謂的預(yù)制菜，其實(shí)是用最近的概念把這些整體地打包在了一起，大家把即熱即食即烹范疇內(nèi)的都劃在預(yù)制菜的分類里?！?/p>
在短視頻平臺(tái)的一次直播中，聊到預(yù)制菜，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱斥其為“豬狗食”。后來(lái)智綱智庫(kù)工作人員回應(yīng)媒體稱，王志綱上述言論屬于心直口快的個(gè)人發(fā)言，是作為一個(gè)美食家來(lái)說(shuō)自己的感受，不針對(duì)某一個(gè)行業(yè)或某一個(gè)個(gè)體。
但預(yù)制菜的討論熱度不減，“北京國(guó)貿(mào)CBD的白領(lǐng)，午餐在50元以下的單品，大部分是預(yù)制菜”再引熱議，預(yù)制菜能不能吃？
“一日三餐只掌握在少部分大廚手里是有問題的，”一位受訪的業(yè)內(nèi)人士拿雜交水稻和預(yù)制菜類比，“我們中國(guó)人，為什么今天都能吃上大米？是袁隆平先生研發(fā)了雜交水稻。當(dāng)只有少數(shù)人能吃到大米的時(shí)候，大米不是趨勢(shì)，但雜交水稻普及之后，所有人都吃上了大米，它才成為人們生活中不可缺少的一部分?！?/p>
工業(yè)化方式養(yǎng)殖海鮮，從而讓更多人能吃到平價(jià)海鮮也是一樣的道理，在食品行業(yè)摸爬滾打多年的歐厚喜有數(shù)不清的例子去論證：預(yù)制菜是一個(gè)必然趨勢(shì)。最后總結(jié)為最樸素的成本理論：“它能讓更多人吃得起品類更加豐富的美食。比如面對(duì)10塊錢的食材，如果找一個(gè)月薪5萬(wàn)塊錢的大廚來(lái)燒這道菜，定價(jià)肯定是非常高的。多少人吃得起？”但同樣是這10塊錢的食材，進(jìn)行大廚級(jí)別的標(biāo)準(zhǔn)化出品后，所有用戶都能吃得起。
上述業(yè)內(nèi)人士回應(yīng)類似“預(yù)制菜是豬狗食”的質(zhì)疑：總有高高在上的人，可以請(qǐng)私人廚師上門烹制，但如果家里不是那種金山銀山的話，就要承認(rèn)預(yù)制菜是行業(yè)趨勢(shì)，它能滿足百分之七八十用戶的需求，就有普遍的價(jià)值。
叮咚買菜內(nèi)部舉辦火鍋試吃活動(dòng)（受訪者提供/圖）
盒馬平臺(tái)的預(yù)制菜展示（受訪者提供/圖）
說(shuō)不清的大排檔靈魂
打開付安永的美食地圖，在武漢的坐標(biāo)中，繞不開“小民大排檔”。
從5號(hào)線八鋪街站A口出來(lái)，徑直前行不到兩分鐘，一片紅綠交織的霓虹閃爍，只屬于夜晚的大排檔開始營(yíng)業(yè)了。這條排檔街店連著店，長(zhǎng)度超過300米，每個(gè)店門口的空地都擺滿了木桌和塑料凳。找到人坐得最滿的那一家，抬頭是大綠色的招牌——“小民大排檔”，這是武漢排檔江湖里的龍頭老大。
小民的店門前有自己的風(fēng)景：放張茶桌，桌上擺著成套茶具，一個(gè)寸頭、戴耳釘、身材有些發(fā)福的中年男子坐在茶桌前，有熟客到，他招呼著：“來(lái)了？坐里面坐外面？”得到的回答大多是“外面”。對(duì)講機(jī)一開，“外面4位”，就有服務(wù)員來(lái)把客人領(lǐng)到空位。氣溫30℃的夜里，小民露天桌位上的人比開著空調(diào)的室內(nèi)多。
“有些人他就是認(rèn)準(zhǔn)了這個(gè)口味。”小民的掌勺鄭師傅分享客滿的秘笈，大排檔的菜當(dāng)然要好吃，但好吃就夠了嗎？排檔的江湖里“來(lái)往不是生意”，一種味道要被“認(rèn)準(zhǔn)”，靠的不僅是味道本身，也有情義的維系。
2004年，小民姐和丈夫三哥在武漢新橋街開了第一家店“小民排檔”，自創(chuàng)了一道王牌菜式“燒雞爪”。靠著這道燒雞爪，小民排檔留住了一大批熟客。
小民姐沒有進(jìn)餐廳后廚做過廚師，招牌菜式都是四處學(xué)藝加上自己摸索出來(lái)的，“都是江湖菜?！辈耸墙?，人也是江湖中人。過去，小民姐是店里唯一的掌勺，一個(gè)人照看四口鍋，她的雞爪不能催，一催就要挨罵，“吵架吵不贏她，喝酒也喝不贏她。”來(lái)小民姐的店，規(guī)矩是“不能端著”，赤膊醉酒、大哭大笑、大吵大鬧都無(wú)所謂。
小民姐的店開了十幾年，有些人就在這兒吃了十幾年，從學(xué)生伢吃到打工人，從單身漢吃到為人父。2017年，新橋街的老店拆遷，小民姐把店搬到了武泰閘路的天橋下，改名“小民大排檔”。開業(yè)當(dāng)天，小民姐緊張得手抖，生怕老客人不認(rèn)，場(chǎng)面冷清。結(jié)果當(dāng)天客人爆滿，來(lái)給小民姐抬樁的熟客們把店里80張桌子坐得滿滿當(dāng)當(dāng)。2018年，小民大排檔的雞爪被美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》選中，成為第五集《江湖夜雨》的主角之一，慕名而來(lái)的食客更多了。
市民在小民大排檔聚餐（趙博/圖）
2022年5月18日，農(nóng)業(yè)工人在江蘇淮安盱眙縣國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)捕撈小龍蝦。目前，盱眙縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)83.5萬(wàn)畝，超20萬(wàn)人從事小龍蝦產(chǎn)業(yè)（新華社/圖）
短短幾年，小民大排檔的分店開到了8家，不做授權(quán)加盟，只把手藝傳給親戚和多年的熟客。只有這些人讓小民姐放心，大家一起把這個(gè)地下宵夜江湖的牌子做大。
生意越做越紅火，小民姐的身體卻在年復(fù)一年的煙熏火燎中落下了病根。得了哮喘后，曾叱咤武漢排檔江湖的女掌勺現(xiàn)在很少到店里了，后廚都交給鄭師傅。
這位明年就滿40歲的廚師長(zhǎng)坐鎮(zhèn)全武漢首屈一指的排檔后廚，餐廳里的歡笑聲、碰杯聲夾雜一兩句俚語(yǔ)不時(shí)傳入，煙火繚繞中，他回憶起自己年輕時(shí)曾是一夜輸光20萬(wàn)首付錢的瘋狂賭徒，如今一頭鉆進(jìn)后廚，他滿心都是如何燒制更好的雞爪。
小民的燒雞爪口感軟糯，入口即化，余味長(zhǎng)，有回甜。這道菜的做法是創(chuàng)始人小民姐在不斷的試驗(yàn)改良中摸索出來(lái)的秘方，拓店后菜品的制作有了標(biāo)準(zhǔn)流程，每個(gè)廚師都要師傅手把手教會(huì)了才能上崗，流程保證了菜品的質(zhì)量，但每個(gè)廚師手下的出品還是會(huì)有細(xì)微的差別。普通食客可能吃不出來(lái)，但在鄭師傅眼里，每個(gè)廚師手下的出品都有個(gè)人風(fēng)格，即使是同一菜式、同一標(biāo)準(zhǔn)流程，做出來(lái)還是有個(gè)人印記，“你吃過這個(gè)人做的別的菜，你就能吃得出來(lái)這道菜是不是他做的。”這就是掌勺人賦予菜品的獨(dú)特性。
都市節(jié)奏在加快，半成品菜在增多，但小民的菜品制作中，只有極少的幾樣素菜使用的是半成品，且這些稍作處理過的半成品最后都需要自己燒、自己給味。找上門的代銷商很多，有了新品就送過來(lái)，但鄭師傅基本都不用。“怎么說(shuō)呢，中餐的有些東西，用半成品就失去靈魂了?！?/p>
說(shuō)不清的靈魂，也存在于付安永的回憶中。剛?cè)胄凶鰧W(xué)徒的時(shí)候，他不抽煙、不喝酒，老師傅笑罵，“你說(shuō)不喝酒，還想學(xué)技術(shù)？學(xué)不到的?！睙熅苾叭皇侨腴T標(biāo)配，老師傅的酒瓶通常就放在灶臺(tái)下。后來(lái)付安永都學(xué)會(huì)了。經(jīng)常一下班，他就帶上煙、酒，請(qǐng)師傅吃夜排檔，原料怎么選、竅門在哪里，每道菜的細(xì)節(jié)就這么聊出來(lái)了。學(xué)徒頭三年，付安永的工資基本貢獻(xiàn)在了這樣的夜排檔，廚藝也一天天長(zhǎng)進(jìn)。傳統(tǒng)的手藝活多是這樣的學(xué)徒制，烹飪書里說(shuō)不清這些“標(biāo)準(zhǔn)”。
在傳統(tǒng)餐飲后廚做了21年的付安永，如今是一名預(yù)制菜味型師，如何“標(biāo)準(zhǔn)化”是他工作中面對(duì)美食時(shí)最重要的思考，算法數(shù)據(jù)、技術(shù)流程等協(xié)助他完成標(biāo)準(zhǔn)化。小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品“拳擊蝦”就是在這樣的標(biāo)準(zhǔn)化流程中生產(chǎn)的。
凌晨3點(diǎn)，一輛4.2米長(zhǎng)的冷藏車抵達(dá)上海徐家匯，在肇嘉浜路的一個(gè)前置倉(cāng)，車停了下來(lái)。很快，一筐筐盒裝小龍蝦占領(lǐng)了倉(cāng)庫(kù)一角，它們將在天亮后被送上周邊市民們的餐桌。
大約24小時(shí)前，鮮蝦才剛剛從蝦田送往工廠，對(duì)于開袋即食的冷鮮預(yù)制菜而言，時(shí)間重于一切。
距離上海三百多公里外的江蘇盱眙，蝦農(nóng)們會(huì)在天黑前把蝦籠放入稻田，第二天清晨五六點(diǎn)，將裝滿的蝦籠放入冷藏車，運(yùn)往工廠。上午10點(diǎn)左右，第一批活蝦到達(dá)工廠門口，通過傳送帶進(jìn)入自動(dòng)化工廠，由機(jī)器分揀出20-30克統(tǒng)一規(guī)格的小龍蝦，再由工人經(jīng)過二次挑選，去除雜物。
烹飪環(huán)節(jié)開始前，清洗是一個(gè)重要步驟，工業(yè)化清洗對(duì)衛(wèi)生的把控要優(yōu)于大多數(shù)街邊餐館，這也是小龍蝦成為預(yù)制菜熱門品類的原因之一。
李晗從事水產(chǎn)領(lǐng)域多年，他是叮咚買菜江蘇盱眙工廠的廠長(zhǎng)。他介紹，三道清洗環(huán)節(jié)，共耗時(shí)約兩小時(shí)，經(jīng)過初步清洗、浸泡，再用超聲波氣泡機(jī)進(jìn)行最后一道清洗。然后鮮蝦通過輸送帶進(jìn)入加工流水線，經(jīng)過油炸、蒸煮、冷卻、浸料入味等多個(gè)環(huán)節(jié)后出爐裝盒。
配方和工藝管控是核心。行業(yè)里甚至有花幾十萬(wàn)元購(gòu)買配方工藝的傳聞。在工藝設(shè)計(jì)上，時(shí)間是按秒計(jì)算的，油炸、風(fēng)干、浸泡……多一分少一秒都可能導(dǎo)致味道不同。在李晗的筆記本上，記錄著每個(gè)環(huán)節(jié)多一秒少一秒口味的區(qū)別。“3月份是最痛苦的時(shí)候，天天吵架，天天試、天天吃，到最后沒人想吃小龍蝦?！崩铌闲χf(shuō)。
2022年9月13日，廣東省梅州市，金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的工作人員在流水線上分揀肉鴿，制作預(yù)制菜（視覺中國(guó)/圖）
被標(biāo)準(zhǔn)化的歷程
羅智祺是預(yù)制菜“碗頌”的品牌負(fù)責(zé)人，廣東順德人，父輩做餐飲多年，自家有餐飲工廠系統(tǒng)。他從自己的經(jīng)驗(yàn)和感受出發(fā)描述了中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展的三個(gè)階段：
2005年，中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化市場(chǎng)還在萌芽期，羅智祺家的工廠開始生產(chǎn)一些經(jīng)過簡(jiǎn)單工業(yè)化預(yù)處理的肉類包裝來(lái)供給自家門店，比如臺(tái)灣鹵肉飯。此時(shí)的預(yù)處理主要指通過121℃的五維高溫滅菌技術(shù)把肉里的微生物消滅百分之九十以上，在不自主添加的情況下，將其保質(zhì)期延長(zhǎng)到6個(gè)月。
2018年，外賣餐飲需求的增加以及美團(tuán)、餓了么等資本介入并瘋狂補(bǔ)貼，倒逼整個(gè)餐飲行業(yè)的食材標(biāo)準(zhǔn)化，給半成品菜行業(yè)帶來(lái)了契機(jī)。2017到2020這幾年，羅智祺家工廠的半成品銷售額每年都能比上年翻上一番。
2021年，半成品菜行業(yè)步入成熟期，通過從德國(guó)、日本引進(jìn)的常溫滅菌線路和冷凍的軌道，加上液氮鎖鮮的技術(shù)，羅智祺家的工廠基本上涵蓋了大型中餐加上快餐外賣的口味。
同為預(yù)制菜掌門人，COOOOK輕烹烹（以下簡(jiǎn)稱“輕烹烹”）創(chuàng)始人張?jiān)缭谵r(nóng)牧龍頭企業(yè)新希望集團(tuán)工作三年，擔(dān)任食品總裁。預(yù)制菜雖然在2022年才開始火熱，但對(duì)業(yè)內(nèi)人來(lái)說(shuō)，其在餐飲企業(yè)早已存在多年，只是每家店預(yù)制的程度不同。新冠疫情后，直接面向C端消費(fèi)者的預(yù)制菜產(chǎn)品出現(xiàn)，加之生活習(xí)慣、節(jié)奏的改變，供應(yīng)鏈的成熟，它才真正站在風(fēng)口上。
輕烹烹創(chuàng)始人張?jiān)?span id="aesgmag" class="cm_pic_author" style="color: #aaa;">（受訪者提供/圖）
張?jiān)缬^察，中國(guó)餐飲行業(yè)最關(guān)鍵的指標(biāo)變化發(fā)生在2018年，即餐飲店連鎖化率的提速，沙利文數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)餐飲連鎖化率12.8%。2022年這一數(shù)據(jù)已達(dá)到約18%。這是一個(gè)分水嶺，一旦餐飲的連鎖化率突破臨界點(diǎn)，餐飲業(yè)整個(gè)上下游便會(huì)開始變化。
“連鎖餐廳的痛點(diǎn)是‘三高一低’，即房租成本高、源頭食材成本高、人工成本高，毛利低。因?yàn)橐B鎖化，就要不斷開新店，還要保證味道，就要品質(zhì)穩(wěn)定且能規(guī)?；瘡?fù)制。這對(duì)產(chǎn)業(yè)上游像新希望、正大、中糧這些大型的生產(chǎn)企業(yè)，提出了新的要求?！睆?jiān)缁貞?，以往餐飲老板采?gòu)的訂單99%都是生鮮食材，開連鎖店要保證品質(zhì)的穩(wěn)定性和可復(fù)制，可能會(huì)把99%的生鮮占比減少至50%，剩下50%便是預(yù)制菜，當(dāng)時(shí)是叫“半成品”或中央廚房出品的預(yù)烹飪食品。
“這樣能夠保證開100家、200家店，每家店的口味都是一致的。且提高出餐的效率，幫減少?gòu)N房面積，多出來(lái)的面積能夠多放幾張桌子，提升每平米單產(chǎn)，甚至提升整個(gè)門店的效率?！睆?jiān)缰赋觥?/p>
大型連鎖餐飲對(duì)上游預(yù)制菜產(chǎn)品訂單的急速增加，以及對(duì)年輕人生活方式的觀察，讓張?jiān)缑壬鷦?chuàng)業(yè)的想法。他回憶創(chuàng)立輕烹烹品牌的臨門一腳事件，其實(shí)是來(lái)自身邊的一件小事。一對(duì)親戚夫婦吵架鬧得特別兇，起因便是嫌菜的花樣少。受到啟發(fā)后，他去搜索相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，年輕家庭60%左右的爭(zhēng)吵都來(lái)自廚房場(chǎng)景，他希望通過預(yù)制菜的方式豐富家庭餐桌品類，提高效率，打造“中國(guó)家庭的幸福廚房”。2020年12月，他離開了新希望，創(chuàng)立輕烹烹。
身處其中的羅智祺或者張?jiān)?，都很清楚預(yù)制菜的歷史，在世界范圍內(nèi)，預(yù)制菜可以追溯到更遠(yuǎn)。據(jù)町芒研究院《2022預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》回顧，1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)誕生，生產(chǎn)出預(yù)制菜的雛形——速凍加工食品。憑借西餐飲食結(jié)構(gòu)單一的優(yōu)勢(shì)，催生了不需復(fù)雜制作加工的漢堡、披薩、牛排、炸雞、薯?xiàng)l等等預(yù)制菜，并很快實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。到了20世紀(jì)60年代，以美國(guó)西斯科(Sysco)為龍頭的企業(yè)解決了食材配送供應(yīng)鏈和跨區(qū)域冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)問題，讓預(yù)制菜在消費(fèi)者中獲得了較高的接受度。20世紀(jì)80年代初期，預(yù)制菜在歐洲國(guó)家逐漸興起。
日本的預(yù)制菜開始于20世紀(jì)50年代，隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛和冷鏈的發(fā)展，1964年?yáng)|京奧運(yùn)會(huì)、1970年世博會(huì)采購(gòu)預(yù)制菜的推動(dòng)，加上便利店的興起，日本民眾對(duì)預(yù)制菜很快從認(rèn)知到喜愛。隨著老齡化和少子化等因素的影響，日本預(yù)制菜的整體需求不斷加大，市場(chǎng)穩(wěn)步增長(zhǎng)。
在中國(guó)，20世紀(jì)90年代，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐店進(jìn)駐，餐飲市場(chǎng)開始有了凈菜配送加工廠，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入萌芽期。2000年左右，陸續(xù)有了生產(chǎn)半成品菜的預(yù)制菜企業(yè)，但由于速凍技術(shù)、冷鏈物流成本及區(qū)域的局限，市場(chǎng)滲透較為緩慢。2010年，預(yù)制菜首次出現(xiàn)在B端餐飲市場(chǎng)。2014年，外賣的興起和餐飲企業(yè)連鎖標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)預(yù)制菜在B端加速滲透。餐飲店供應(yīng)商和自建的中央廚房將一部分菜品制作好并供應(yīng)到餐廳后廚，由廚師進(jìn)行加工后端上餐桌，讓費(fèi)工費(fèi)時(shí)的復(fù)雜“硬菜”、“大菜”實(shí)現(xiàn)了“便捷化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”。
2021年12月2日，觀眾在2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)品嘗快熟預(yù)制菜品（新華社/圖）
不會(huì)衰退的生活習(xí)慣
付安永小時(shí)候不知道“預(yù)制菜”的概念。他在四川宜賓的一個(gè)大山里長(zhǎng)大，家里窮，吃不飽，他少年時(shí)代的記憶基本是咸菜拌面條。20世紀(jì)90年代末，付安永接觸到酒店行業(yè)，走出大山，開始在酒店后廚做事，從學(xué)徒做起，殺魚、洗菜、洗碗、端盤子，后來(lái)做切配，做涼菜，一做就是六年。
傳統(tǒng)后廚猶如一個(gè)江湖，老師傅地位高，講話兇。主廚在后廚的地位至高無(wú)上，也是那個(gè)年代后廚江湖上的最高理想。成為主廚，往往需要十幾二十年時(shí)間，甚至也可能一輩子都做不了，這需要天分，更需要吃苦。
后廚小弟多，真正掌勺的師傅少，想學(xué)燒菜就得先給老師傅刷鍋，這也得排隊(duì)，往往一星期才能排到給師傅刷鍋的機(jī)會(huì)。那個(gè)年代沒有鋼絲球，他就一點(diǎn)點(diǎn)用鵝卵石擦鍋底，把鍋底刷得锃亮。頭天晚上刷鍋刷得好，往往在第二天就有更多機(jī)會(huì)聽老師傅教做菜。
有一次，付安永洗鍋洗到夜里兩點(diǎn)鐘，把鍋灰抹干凈一抬頭，月亮早已高高掛起。這樣的夜晚很多，練習(xí)切絲時(shí)，一天切300斤土豆絲，手指頭生生磨出好幾個(gè)水泡。那時(shí)候一天工作15-18小時(shí)是家常便飯，逢年過節(jié)更是忙碌。
有年他在上海南京路步行街工作，炒菜到凌晨?jī)牲c(diǎn)鐘，把后廚工作人員吃的大蒜都給客人炒了，全部吃光、徹底售罄，第二天一早，還要照常早早到店里準(zhǔn)備新一天的營(yíng)業(yè)。
六年過去，付安永才終于有機(jī)會(huì)開始學(xué)燒菜。接下來(lái)的十幾年，就這樣一步步從學(xué)徒到小師傅，到后廚的2號(hào)師傅，最終做到了主廚。
成為主廚沒幾年，中國(guó)餐飲界也在發(fā)生翻天覆地的變化，連鎖化率大大提高。連鎖店，標(biāo)準(zhǔn)化漸漸取代了老師傅的“手感”，中央廚房開始出現(xiàn)，即在中央廚房?jī)?nèi)完成菜品預(yù)制，再配送到城市的各個(gè)連鎖門店。
后廚江湖開始變了，大量主廚進(jìn)入中央廚房，門店的廚房越來(lái)越小，廚師越來(lái)越少。
付安永是中央廚房從無(wú)到有、到越來(lái)越標(biāo)準(zhǔn)化的見證者。他回憶，剛開始只是在中央廚房里做一些醬料。后來(lái)，中央廚房能做的越來(lái)越多，可以有機(jī)器切絲，真空機(jī)保鮮。漸漸地，產(chǎn)業(yè)上游也開始有更多預(yù)制菜企業(yè)出現(xiàn)，專供連鎖餐飲企業(yè)的預(yù)制食材。
普通的街邊小店雖規(guī)模不夠大，但也會(huì)采用預(yù)制菜，只是店家情況不同，采用的程度也不同。少的可能只采購(gòu)凈菜（經(jīng)過挑揀、洗滌、切好的蔬菜）、某種醬料，多則在某一道菜品上直接采用預(yù)制菜。
成為主廚之后，付安永開啟了人生的第二階段，去中央廚房熬制醬料、去后端做產(chǎn)品研發(fā)。那時(shí)還沒到2010年，“你跟別人說(shuō)中央廚房，可能他們都不知道是什么。當(dāng)時(shí)沒有太多概念，事實(shí)上已經(jīng)是預(yù)制菜的雛形。”付安永說(shuō)。
早期，需要師傅在門店里自己提前熬制醬料，加班熬個(gè)兩大桶，放在冰箱里，管上兩三天，后來(lái)在中央廚房熬醬、殺魚、切菜，到現(xiàn)在“百分之八十都搬到中央廚房去預(yù)處理了，在門店里直接烹飪就好了”。付安永提到，中央廚房模式在整個(gè)連鎖餐飲界已非常普及。
與之相對(duì)應(yīng)，后廚的人越來(lái)越少，切配師傅、打荷的人少了，主廚也少了。
熬醬的辛苦、學(xué)徒的心酸，同樣在廚師何亮的回憶里。何亮是北京人、國(guó)家級(jí)烹飪大師，不同于付安永從廚師轉(zhuǎn)為味型師，何亮做了“視頻里的廚師”——他經(jīng)常做客電視節(jié)目，也有自己的社交平臺(tái)，講解各種菜式做法，粉絲超過千萬(wàn)，同時(shí)他也在學(xué)校里教課、帶學(xué)生。
見到何亮是在北京鼓樓附近的“竹園賓館”，推開紅色小門之前，想不到北京二環(huán)有如此江南景致，回環(huán)廊亭之間，垂柳蕩在水面，金魚穿游池內(nèi)。這里曾是盛宣懷舊邸，后一度用來(lái)辦國(guó)宴招待外賓等，何亮的一個(gè)朋友在這里做廚師長(zhǎng)。
蔥爆羊肉、宮保雞丁，何亮一一點(diǎn)評(píng)眼前的菜?！把蛉庾龅貌诲e(cuò)，涼了也沒膻味；宮保雞丁溜汁了，花生米火候不到……”邊點(diǎn)評(píng)，邊回復(fù)廚師長(zhǎng)的問題，后者正在為招人發(fā)愁。
缺能做江南點(diǎn)心的中式面點(diǎn)師，他托何亮問問。說(shuō)完待遇，何亮馬上問了幾個(gè)人。這樣的面點(diǎn)師不好找，不像西式面點(diǎn)烘焙，中式面點(diǎn)工藝繁瑣。
在學(xué)校任教多年，何亮知道廚師行業(yè)正在發(fā)生的變化。
越來(lái)越多的人不愿意當(dāng)廚師了?！按蟪鞘斜热绫鄙蠌V深，這些城市的孩子都喜歡當(dāng)白領(lǐng)，坐那掙錢，不用去辛苦，掙錢還多。”何亮計(jì)算了一下，他的學(xué)生畢業(yè)10年后還在廚房里的，不足1/3，剩下的可能1/3改行了，再有1/3去做相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，比如去廚具公司、去快餐公司。
現(xiàn)實(shí)的收入擺在眼前，做廚師要從小工做起，一線城市一個(gè)月到手三四千塊錢，其他城市更少。但天天來(lái)窗口取外賣的送餐員一個(gè)月能掙一萬(wàn)多，“我干嘛不做外賣小哥？我就扔掉這技術(shù)，騎著車給大家送餐去了。”另一方面，餐廳也在去廚師化。
做小工的時(shí)候，何亮沒有這么多選擇，踏踏實(shí)實(shí)做出來(lái)了?，F(xiàn)在去選擇，何亮去做了一款預(yù)制菜，是老北京炸醬。
先是做了4000斤醬，年初就著手，本想“618”上架，但彎路一個(gè)接一個(gè)，光實(shí)驗(yàn)就搞了小半年。首先是溫度，炸醬的溫度要求150℃以上，但使用的機(jī)器是汽鍋，溫度升不到。之后是為了保證口味統(tǒng)一，怕炸香料油的廚師們火候掌握不到，何亮改成使用成品的大料粉，結(jié)果時(shí)間一長(zhǎng)，粉全糊了，有股苦味。
更棘手的是，解決完一個(gè)問題，又冒出來(lái)一個(gè)新問題。比如肉丁的大小，按照尋常做法是切一厘米丁，可每個(gè)大鍋投放500斤，一進(jìn)去全成沫；后來(lái)調(diào)整為兩厘米，可尺寸比灌裝機(jī)口徑大，無(wú)法進(jìn)行裝袋……
解決完這一連串問題，“618”早已過去。預(yù)制菜沒有那么容易，何亮覺得現(xiàn)在的預(yù)制菜有的走偏了，“很多不懂行的人，拿著資本直接就去投，然后做出來(lái)的菜賣出去挨罵?！彼鲋辈ж洠皫滋爝x品試了60個(gè)預(yù)制菜，只有四個(gè)口味沒問題，最后一聊價(jià)格，只有兩個(gè)能上。
不是所有的菜都能預(yù)制，有的預(yù)制菜廠家請(qǐng)何亮做技術(shù)指導(dǎo)，他問對(duì)方都做了什么預(yù)制菜，上來(lái)第一個(gè)說(shuō)爆三樣，何亮一聽就知道：完了。“因?yàn)楸龢永镞叺氖巢?，都是旺火速成、炒完必吃的東西，可是一放、一凍那就是垃圾了，吃起來(lái)口感也不香?！?/p>
何亮總結(jié)，去看餐廳的后廚，能在后廚預(yù)制的往往也能做預(yù)制菜，比如梅菜扣肉一般都是先做好，客人點(diǎn)單就現(xiàn)熱一份，這樣的更適合做預(yù)制菜。
無(wú)論是何亮的老北京炸醬，還是付安永曾經(jīng)在中央廚房熬的醬，口味最終都化為一種標(biāo)準(zhǔn)，走到更廣大的人群中。
“25-40歲的女性占據(jù)全部用戶的85%。”輕烹烹創(chuàng)始人張?jiān)缭诤笈_(tái)了解用戶畫像，一類是精致媽媽，一類是資深中產(chǎn)，一類是新銳白領(lǐng)。
歐厚喜認(rèn)為，預(yù)制菜是不會(huì)衰退的生活習(xí)慣，就像現(xiàn)在我們覺得在網(wǎng)上買東西很正常，預(yù)制菜也會(huì)慢慢成為這樣的生活習(xí)慣。她不想去定義預(yù)制菜的“火爆時(shí)期”，因?yàn)橛谢鸨蜁?huì)有衰退，而在她看來(lái)，預(yù)制菜最終將是一種潤(rùn)物無(wú)聲的生活習(xí)慣。
預(yù)制菜的玩法
付安永對(duì)食物癡迷且挑剔，在外吃飯，如果發(fā)現(xiàn)味道和上次不同，便會(huì)找老板理論一番：“是不是換廚師了？還是怎么回事??？”
不同于廚師單純從產(chǎn)品本身考慮，羅智祺們加入預(yù)制菜，有很多市場(chǎng)上的新玩法，那更多是屬于資本的游戲，所談?wù)摰囊卜呛髲N之內(nèi)的故事。
羅智祺的打法不走市面上多數(shù)的渠道路線，他們刷直通車燒流量。依托自有廠家優(yōu)勢(shì)，羅智祺選擇走達(dá)人帶貨路線。
達(dá)人即是渠道，沒有中間商。他有核心的主播、達(dá)人商務(wù)，自己也負(fù)責(zé)整體的達(dá)人宣發(fā)，合作的“達(dá)人”包括李佳琦、朱丹等等，消費(fèi)者在線上看到的只是標(biāo)價(jià)，主播在直播間帶貨時(shí)，羅會(huì)讓出一定的券給主播，比如100元券被稱為“直播間福利”，只有在直播間買才能享受，消費(fèi)者如果通過其他渠道購(gòu)買要花費(fèi)更多。這樣的“券”是主播給粉絲的福利，也是廠家和主播的雙向“引流”。再減去主播帶貨對(duì)應(yīng)的傭金，這樣的渠道下，碗頌還是能正常盈利。
“我不需要在日常中做銷售，太慢了，去招一個(gè)很好的運(yùn)營(yíng)，運(yùn)營(yíng)也不一定能打出效果?！绷_智祺選擇的達(dá)人分發(fā)路線還有一個(gè)好處，達(dá)人分發(fā)過程中會(huì)找到一些餐飲方面的客戶，能補(bǔ)給供應(yīng)鏈方面，如此就形成了一個(gè)閉環(huán)。
玩法雖多，但和零售不一樣，“我們回歸到食品本身，我說(shuō)句老實(shí)話，還是以安全為主?！绷_智祺直言，那么多資本想入局去玩（預(yù)制菜），為什么很多都草草離場(chǎng)了？因?yàn)檫@個(gè)東西需要很長(zhǎng)時(shí)間去沉淀，歐美和日本企業(yè)都是五六十年的經(jīng)驗(yàn)，我們預(yù)制菜發(fā)展才多久？二三十年，其實(shí)并不長(zhǎng)，長(zhǎng)的是未來(lái)的路，“我們追求的是食品的極致安全，也是國(guó)家提倡去發(fā)展這條賽道的首要標(biāo)準(zhǔn)。保證食品安全，才可能延續(xù)這條路。”
以羅智祺的統(tǒng)計(jì)和觀察來(lái)看，預(yù)制菜的核心購(gòu)買人群是30-40歲、對(duì)居家做飯有需求的輕熟女性，城市集中在江浙滬地區(qū)，上海和整個(gè)江蘇片區(qū)的預(yù)制菜消耗量是最高的。在艾媒咨詢發(fā)布的《2022年上半年中國(guó)預(yù)制菜品牌百?gòu)?qiáng)榜》中，上海的上榜品牌數(shù)量居首，一共有18家。而在艾媒咨詢最新發(fā)布《2022年第二季度中國(guó)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》中，第二季度上海排名靠前，在第三位，第一位則是廣東。
在餐飲領(lǐng)域，羅智祺已經(jīng)服務(wù)了很多客戶，但他不認(rèn)為品牌是能掙錢的，“在預(yù)制菜這個(gè)領(lǐng)域，品牌是不可能掙錢的，品牌只能讓你的企業(yè)更值錢?！彼e例，“很多成熟的企業(yè)，包括海底撈、剛剛上市的紫燕百味雞，都沒有一個(gè)正向的利潤(rùn)，都在不斷地加強(qiáng)自己的供應(yīng)鏈板塊，去給更多的商家做賦能，包括加盟費(fèi)、服務(wù)費(fèi)，這才是現(xiàn)在主流的一個(gè)盈利點(diǎn)。達(dá)人路線也是基于產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，而不是品牌的優(yōu)勢(shì)。”
他不指望碗頌去盈利，只需用它去獲客，真正盈利的在于供應(yīng)鏈，賺的是toB的錢，是商家定制產(chǎn)品的利潤(rùn)。
而在預(yù)制菜如火如荼奔赴toC的路上，權(quán)衡成本和品質(zhì)，已經(jīng)成為行業(yè)人盡皆知的難題。以叮咚買菜為例，他們選擇用規(guī)?；鉀Q。叮咚買菜平臺(tái)有400萬(wàn)的綠卡會(huì)員，后端是強(qiáng)大的算法運(yùn)營(yíng)，中間是一千多個(gè)前置倉(cāng)，“一個(gè)前置倉(cāng)一天賣一份，就能賣一千多份。在采購(gòu)原材料時(shí)，買一斤豬肉跟買一噸豬肉的價(jià)格能一樣嗎？那肯定是不一樣的。這就是規(guī)模效應(yīng)?！睔W厚喜的打法是向供應(yīng)鏈要效率。
他們的整個(gè)供應(yīng)鏈從源頭的原料采購(gòu)到研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，以及商品規(guī)劃，都由預(yù)制菜事業(yè)部統(tǒng)一管理。以足夠低的成本拿原材料，依靠自營(yíng)工廠，能以規(guī)模化效應(yīng)給足盈利空間。
四川成都，顧客在超市內(nèi)選購(gòu)預(yù)制菜（視覺中國(guó)/圖）
一場(chǎng)春宴的精神性
2017年3月，一場(chǎng)名為“花田春宴”的宴席，在浙江開化縣長(zhǎng)虹鄉(xiāng)高田坑村舉辦。十多位文人從北京、上海、蘭州各地赴約，為了吃這頓飯，他們需要經(jīng)過飛機(jī)、高鐵、大巴的倒騰。
高田坑村是當(dāng)?shù)刈钤鷳B(tài)的一個(gè)古村落，保留了用黃泥糊的墻，哪怕現(xiàn)在已經(jīng)鋪好了柏油路，從縣城開車進(jìn)到村里仍需一個(gè)小時(shí)。
幾個(gè)人到達(dá)村子時(shí)正趕上午飯時(shí)間，就在村口一戶農(nóng)家里吃了便飯，屋里屋外擺了不少桌子和長(zhǎng)條凳，門口一條溪水穿過，水底青草碧綠，鴨子在水面游來(lái)游去。
這次做菜的主廚是劉漢林，被人描述為“像隱士般生活在杭州郊外的美食家”，作家慶山的散文集《得未曾有》，前面部分講的就是劉漢林的做菜理念和人生態(tài)度。
菜單上，頭一道冷菜叫“梨花白肉”，切得又大又厚。劉漢林解釋，古人有云“食肉圖肥”，肉有厚度，入口時(shí)才有喜悅感，再配上黑檀木作為盛菜的器皿，蘸蒜醬，能讓人迅速產(chǎn)生“多巴胺”。
2021年12月2日，福建福州，在2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，采購(gòu)商在挑選預(yù)制菜的包裝鋁箔餐盒 （新華社/圖）
活動(dòng)的發(fā)起人之一、“24季私享家”CEO朱建坦言，做這樣的活動(dòng)的初衷，是深感生活日常的乏味，什么東西都過于便捷，想到就可以有。農(nóng)作物可以快速成長(zhǎng)，廚房可以流水線操作，甚至不需要廚藝，在生活中能感受到的用心之處越來(lái)越少。“叫個(gè)外賣，根本不知道誰(shuí)給你做的這頓飯，它終究只是用來(lái)應(yīng)付吃飽，毫無(wú)感情可言。就像木心說(shuō)的，從前慢，車、馬、郵件都慢，一生只夠愛一個(gè)人。也正因?yàn)榇?，我們?duì)過去反而比較懷念?！庇谑牵氚岩患钊菀椎氖轮匦伦兊脧?fù)雜。一個(gè)沒有餐廳的餐廳，走到鄉(xiāng)間田野，沒有完備的廚房，卻離食材最近，最新鮮。
這樣的春宴活動(dòng)屬于“美好的一餐”項(xiàng)目。意為行走的餐桌，任何地方都可以擺上一張餐桌，招呼一些朋友，就近取一些食材。主要是想探討人與人、人與食物、人與自然的關(guān)系，如何與人、食物和自然相處，如何找尋自己。
有些人會(huì)覺得窮講究，但這就是生活本身?！盎ㄌ锎貉纭币灿星饔x之意。但最終“美好的一餐”沒能繼續(xù)，花田春宴成為最后一場(chǎng)盛宴。
以前在安徽某個(gè)地方，有個(gè)說(shuō)法叫“吃天光”，指一看到天亮了，早上了，就要出去勞動(dòng)，就要吃頓飯。這是既有文化又有和現(xiàn)實(shí)生活貼近的部分，這才是人的生活?？鬃又v過的“割不正不食”，“不食”更多就是精神成分。從前的二十四節(jié)氣慢慢演化為文化的一部分，成為一種儀式感。吃一頓種出來(lái)的菜和服用科技營(yíng)養(yǎng)膠囊，用化學(xué)方法分析，可能里面的分子結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分是一樣的，但給人的感受不同，這就是儀式感。也是一種生活美學(xué)。
美學(xué)之外，也有人看到更多餐桌背后的故事，比如食品安全。
對(duì)于安全問題，全國(guó)各地也紛紛出臺(tái)了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制約規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。2022年3月，廣東發(fā)布了全國(guó)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》。2022年4月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)宣布由廣東湛江國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報(bào)的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)符合立項(xiàng)條件，批準(zhǔn)立項(xiàng)并進(jìn)入公示階段。2022年4月，首個(gè)全國(guó)公益性預(yù)制菜行業(yè)自律組織——中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式在北京成立。
但中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，盡管2022年以來(lái)，多個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，也有預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟成立，但從目前來(lái)看，制定的標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展或許能起指導(dǎo)作用，但沒有唯一性和強(qiáng)制性。還是應(yīng)當(dāng)加快制定預(yù)制菜行業(yè)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，解決預(yù)制菜行業(yè)小、散、亂的現(xiàn)狀，以及可能產(chǎn)生的食品安全問題。
這種生活美學(xué)、匠人精神，羅智祺非常向往，他不久前剛和一個(gè)川菜大師探討過，對(duì)方已經(jīng)七八十歲，是給高端人士做家宴的大師。在羅智祺看來(lái)，快餐和外賣連鎖餐飲，需要預(yù)制菜產(chǎn)品去做，因?yàn)樗非蟮木褪强谖兜臉?biāo)準(zhǔn)，歸根到底它的目的就是要在全國(guó)范圍內(nèi)去開店。
而對(duì)情懷與精神，他自認(rèn)這是年輕一輩要去學(xué)習(xí)和尊重的，但用戶花更高的價(jià)值去購(gòu)買這種風(fēng)味，是兩種不同的概念?！澳阆牖?9塊錢，吃一桌的家宴，那有可能吃的都是預(yù)制菜，你不要抱更多的期望，這是價(jià)格和人群去驅(qū)動(dòng)的。想吃更好的一個(gè)菜系，想吃頂級(jí)的還原味道，就需要付出真財(cái)?！?/p>
羅智祺深諳市場(chǎng)邏輯，廚師要準(zhǔn)備真材實(shí)料，要準(zhǔn)備對(duì)應(yīng)的工藝、傳承的文化，那消費(fèi)者就應(yīng)該花更多的錢去吃到對(duì)應(yīng)的味道，這樣良性循環(huán)，廚師才有動(dòng)力去把這個(gè)東西傳承下去。“預(yù)制菜本質(zhì)就是一道菜，好的廚師一定會(huì)往菜品研發(fā)、傳承中去轉(zhuǎn)型，次之的廚師就會(huì)被預(yù)制菜淘汰掉?！?/p>
10月3日，北京竹園賓館，何亮一邊介紹，一邊在手機(jī)上翻看自己做的第一款預(yù)制菜“炸醬”的視頻 （本刊記者 韓茹雪/圖）
把時(shí)間留給什么
從廚師到味型師，付安永一直保持著對(duì)食物的挑剔，行走在鬧市或深巷，捕獲味道已然成為他出門的動(dòng)力，這也是他安身立命的本事。
小民大排檔延續(xù)著熱鬧，它的不可替代之處到底是什么？鄭師傅總結(jié)小民的口味——“回甘味長(zhǎng)”。用的都是最原始的食材和最普通的調(diào)料，回味要長(zhǎng)，給味就要重。重油重鹽的做法收到不少食客的反饋，“太咸了”，但小民大排檔不打算改變，“這是我們的特色，任何的做法你不可能得到百分之百的肯定，只能說(shuō)留住大部分人?！?/p>
“怎么說(shuō)，到了晚上，幾個(gè)朋友一起，吃點(diǎn)燒烤點(diǎn)點(diǎn)菜，喝點(diǎn)啤酒，這就是武漢的夜。我們講的不是養(yǎng)生。”這是鄭師傅的理解。
吃宵夜到底為了什么？對(duì)他的采訪在晚上10點(diǎn)之后的店里進(jìn)行，9點(diǎn)的用餐小高峰剛過，鄭師傅從鍋爐一線退下。店內(nèi)人聲鼎沸，我們?cè)阡伭艘淮涡运芰夏さ淖肋厡?duì)坐，全程要扯著嗓子交流。這里的人習(xí)慣了，“行云流水武漢人”。大時(shí)代的風(fēng)浪和生活的磋磨都沒法將人們打倒，偏要把日子過得生龍活虎活色生香。白天排長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍做核酸，一到晚上，叫上姐妹兄弟——“唆雞爪克（唆雞爪去）！”
北京廚師何亮的炸醬一上架就售罄，他感到滿足，這在他看來(lái)是廚師的榮耀。從最早在后廚忙活做給餐廳客人吃，到做客電視節(jié)目教更多人做菜，再到自己開短視頻賬號(hào)粉絲破千萬(wàn)，何亮對(duì)新生潮流向來(lái)是擁抱的姿態(tài)，這讓他每次浪潮后依然能站得住腳。
在他看來(lái)，預(yù)制菜能促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展，但這個(gè)東西對(duì)于餐飲的大行業(yè)來(lái)講太年輕了，只是廚師行業(yè)里的“廚孫”，需要很長(zhǎng)的時(shí)間去磨合、成長(zhǎng)，文火慢燉才有好味道，廚師最懂時(shí)間的道理。
歐厚喜站在資本與平臺(tái)之間，最能看到全行業(yè)的態(tài)度，“食之無(wú)味，棄之可惜”，一面廝殺、一面曖昧，這是屬于資本的圍獵。趨勢(shì)擺在眼前，但又不夠篤定，她見過太多投資者或者平臺(tái)方，對(duì)這個(gè)賽道方向不明、不敢投入，但又怕錯(cuò)失先機(jī)、躍躍欲試?！熬拖裾剳賽鄣哪撤N狀態(tài)，分手舍不得，過一輩子不甘心，很多人還在搖擺。”
輕烹烹的張?jiān)?、碗頌的羅智祺，他們都是有自己打法的年輕人。玩得轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)、懂得了營(yíng)銷算法，從后廚到餐桌，從山野之間到家庭廚房，他們運(yùn)載著各自的味道，在這條賽道奔忙。
也有人依然放不下對(duì)預(yù)制菜的謹(jǐn)慎，有對(duì)安全的擔(dān)憂，也有對(duì)美學(xué)的擔(dān)憂。赫胥黎在《美麗新世界》中的一段表述可以反映這樣的疑問：
統(tǒng)制官聳了聳肩說(shuō)：“因?yàn)樯勘葋喬爬希@是最重要的理由。古老的東西在我們這是沒有用的。”
“即使美也沒有用嗎？”
“特別是美的東西。美是有吸引力的，但我們不愿意讓人們受到古老的東西吸引，我們要他們喜歡新鮮事物。”
新與舊、留守與回歸，何亮有來(lái)自味蕾的時(shí)代觀察。新世紀(jì)頭10年，人們普遍追逐麻辣的刺激，特麻特辣像魔鬼，一點(diǎn)點(diǎn)損毀了人的味蕾。
指著面前的蔥爆羊肉，何亮感慨，經(jīng)過那樣的刺激后，“蔥爆羊肉里，蔥的香味、羊肉的香氣，吃不出了！”
又過了10年，現(xiàn)在又流行回歸本味，雞有雞味、魚有魚味，這符合廚師何亮的審美，“用最簡(jiǎn)單的食材烹調(diào)出最好的味道。”
從上世紀(jì)90年代到如今，張千在食品行業(yè)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，感受著一代人對(duì)味道的追逐。在她的觀察中，“80后”是中國(guó)人的一代，“95后”是世界的一代。“80后”開始全國(guó)玩，川渝粵菜能在行業(yè)中起來(lái)，原有的地域性被打破；再下一代的孩子全世界玩，從小吃肯德基、烘焙、三明治長(zhǎng)大，這樣的味型更世界，更沒有排他性，融合成為一種趨勢(shì)。
越頭部的商品反而越?jīng)]有本地化，而是帶有普適性，比如烤魚、小龍蝦、酸辣檸檬鳳爪、奧爾良烤雞……能跑出去的頭部單品，其實(shí)都沒有地方特色。2022年7月上海解封后，張千到大學(xué)城逛了一圈，反倒是泰國(guó)餐廳前排隊(duì)人多，都是年輕的大學(xué)生。
預(yù)制菜天然帶著解放作用，張千從漫長(zhǎng)的時(shí)間線出發(fā)總結(jié)，日本最初做的711便利體系，有個(gè)概念叫“解放媽媽”，就是把日本人的一日三餐放到便利店，用便宜的價(jià)格做鮮食出售。現(xiàn)在的預(yù)制菜也是一樣，張千是一個(gè)沒時(shí)間逛菜市場(chǎng)的人，“我們這一代或者往后的時(shí)間真的都是越來(lái)越少，你希望真正地把時(shí)間留給什么，比如更重要的人或者事。預(yù)制菜就是這樣一個(gè)非常樸素的美好愿望?！?/p>
“不可能、絕對(duì)不可能。”張千在買菜這件事上連用兩個(gè)否認(rèn)，“對(duì)于我來(lái)講，人生就只有方便食品?！彼诖A(yù)制菜能滿足更細(xì)的社會(huì)分工的需求。不存在美學(xué)的對(duì)立，喜歡做菜的人照樣可以去菜市場(chǎng)，只是解放了另外一部分人。
產(chǎn)品測(cè)評(píng)正成為新時(shí)期人們生活方式的一種表達(dá)，在社交媒體搜索“預(yù)制菜”，專職測(cè)評(píng)博主并不多，“@不會(huì)做只會(huì)吃的預(yù)制菜王”是其中一個(gè)，粉絲尚未過千，但他熱情不減、作品不斷，在個(gè)人簡(jiǎn)介中，他寫道：“鐘愛‘預(yù)制菜’‘媽媽菜’?！?/p>
他回憶自己吃過的第一份預(yù)制菜，是小時(shí)候家里的隔夜菜，只是那時(shí)候一切概念都沒有被打包，資本還沒跟上，那樣一道菜，只是節(jié)省食物和時(shí)間本身。談到未來(lái)，這個(gè)年輕人還沒有太多的設(shè)想，只是定了個(gè)小目標(biāo)：達(dá)到一萬(wàn)粉絲。
（感謝韓海峰先生對(duì)本文提供的幫助）
